Как правильно выбирать фрукты и овощи не в сезон

inigo-de-la-maza-R8nR8xmwsRA-unsplash

19 Мар Как правильно выбирать фрукты и овощи не в сезон

Картофель, кабачки, брокколи, яблоки, цитрусовые и многое другое. Эти продукты дарят нам насыщение, вкус и здоровье не только в сезон, но и во время зимней стужи или весеннего авитаминоза. Главное – уметь их правильно выбирать.

Когда мы думаем о сезонных овощах и фруктах,  невольно представляем себе лето и осень. Но даже несмотря на то, что сейчас поля и огороды выглядят пустыми и печальными, есть еще много фруктов и овощей, вкусом и свежестью которых можно наслаждаться. При условии, что вы знаете, на что обращать внимание при их выборе.

Чтобы определить эти правила, журналисты Huffington Post проконсультировались с экспертами по выращиванию, переработке и хранению овощей и фруктов.

Яблоки, груши и гранаты

Лори МакБрайд, менеджер компании Wickham’s Fruit Farm из Нью-Йорка, утверждает, что яблоки – самый популярный зимний фрукт, тем более, что «они могут храниться восемь недель или даже дольше, в зависимости от сорта».

«Вкус некоторых сортов сильнее проявляется во время хранения и, честно говоря, вкус у большинства яблок лучше после некоторого хранения, чем у сорванных прямо с дерева, поскольку яблоки любят холод и накапливают сахар», – сказала она.

При выборе груш Лори МакБрайд советует в первую очередь обращать внимание на влажность. «От содержания воды зависит баланс вкуса и внутренней структуры плода, то есть его сочность», – сказала она.

Патрик Ахерн, специалист по производству и глава отдела закупок оптовой компании Baldor Specialty Foods, считает что у груш при покупке прежде всего нужно проверять мягкость и цвет. «Стоит помнить, что груши нельзя хранить долго, лучше вообще съесть их в день покупки, так как груши очень быстро теряют вкусовые качества и кондиции», – предупреждает он. В охлажденном виде груши хранятся не более 5 дней, а при комнатной температуре – еще меньше.

Определить, когда фрукт находится в лучшем виде, в принципе несложно. Ищите тугую упругую кожу. Можно проверить фрукт на упругость, слегка надавливая, но не сжимая ее, как эспандер! «Это все равно что поставить фрукту синяк. Такое обращение не нравится фрукту так же, как не понравилось бы вам, будь вы на его месте» – шутит Лори МакБрайд.

Патрик Ахерн также отмечает,  что можно определить свежесть фрукта по его тяжести в руке. «Свежие фрукты и овощи должны быть увесистыми для своего размера, это значит, что внутри много сока, они не высохли и не собраны слишком поздно. Вы также должны убедиться, что плод по виду гладкий, без повреждений. Это свидетельствует о том, что он был выращен и отсортирован, поскольку порезы или вмятины во время сбора урожая могут привести к проникновению бактерий, плесени и гниению.

Эти критерии также распространяются и на более твердые фрукты, такие как гранаты, тоже очень популярные зимой. Правильный гранат не должен быть идеально круглой формы, а цвет кожуры не имеет решающего значения. Главное – чтобы плод был тяжелым, а его кожура – прочной и без пятен.

Цитрусы

Грейпфрут, апельсины, клементины и другие сферические цитрусовые  – главные источники витаминов в зимние месяцы. Здесь главное – не выбирать вялые и слишком мягкие, – предупреждает Патрик Ахерн.

С другой стороны, выбирая цитрусовые овальной формы, такие как лимоны и лаймы, выбирайте не слишком твердые, которые легче будет выжать вручную.  Обычно в них меньше горечи. Убедитесь, что лимоны и лаймы имеют яркий оттенок, кожура у них упругая, а не губчатая, и они не испорчены уродливыми коричневыми пятнами, которые указывают на то, что плод уже очень давний или плохо хранился.

У сферических цитрусовых главную роль в определении качества играет не цвет, а аромат. По словам Ахерна, это особенно верно в отношении мандаринов. «Качественный плод определить легко – немного потрите кожицу, и вы получите свежий, сильный аромат и немного масла на пальцах». Вы также можете понюхать пупок плода, чтобы почувствовать аромат кожицы.

Как и в случае с другими фруктами, попробуйте плоды на вес, чтобы убедиться, что они не высохли, и помните, что чем толще кожица, тем меньше мякоти внутри.

Лук, картофель и корнеплоды

Под поверхностью земли прячутся настоящие сокровища – корнеплоды. Лидерами здесь являются лук, картофель и бататы. Джозеф Реалмуто, шеф-повар сети Honest Man Co. и его знаменитого флагманского ресторана Nick & Toni’s, является большим поклонником добавления корнеплодов в свое зимнее меню не только из-за их ароматных или уютных ощущений, но и потому, что «интересным преимуществом является то, что когда погода становится холоднее, они даже становятся слаще благодаря защитному механизму овоща. Сахар опускается к корням растений, чтобы защитить их, когда становится холодно, а это часть, которую вы едите!»

Особенно это касается сладкого картофеля. Для лучшего вкуса ищите небольшие круглые клубни. Бататы с длинными и тонким клубнями обычно хуже развариваются. Для сладкого и обычного картофеля любого сорта важна ровная, плотная (не морщинистая) и неповрежденная кожура с чистыми глазками, не слишком глубокими или влажными. То же самое касается свеклы, брюквы, репы, моркови и пастернака. Корнеплоды двух последних должны быть твердыми, а не вялыми и иметь полностью зеленые верхушки.

С другой стороны, для лука и картофеля любого вида важно обратить внимание на прорастание (если вы не пытаетесь создать овощной зимний сад). Прорастание означает, что они не хранились должным образом. При прорастании вкус лука и картофеля заметно меняется, чтобы приспособиться к этой новой жизни. Однако не беспокойтесь о свисающих с них тонких «волосках» – эти маленькие ответвленные корни совершенно естественные, обычные для овощей, выкопанных из земли. Все это означает, что они не были грубо обрезаны.

Наконец, убедитесь, что лук сухой и его внешняя шелуха на ощупь похожа на бумагу. Это один из наиболее важных показателей качества, так как лук, который выделяет влагу на поверхность, обычно поврежден, а влага – это открытое приглашение к плесени и гниению. Чем лучше у луковицы состояние шелухи и кожицы, тем слаще и сочнее она будет.

Зелень

Легкая листовая зелень, такая как салаты, шпинат и другие летние травы славятся своим нежным вкусом и текстурой. Но волокнистая зимостойкая зелень сильно недооценена. В эту группу входят цикорий и его родственники, такие как фризе и радиччио, мангольд из семейства свекольных; а также листовая и белокочанная капуста и брокколи.

Они, естественно, немного жестче, чем летняя зелень, и могут быть жестковатыми, кисловатыми и даже горьковатыми. Но собранные и приготовленные правильно, они все равно могут быть нежными и вкусными. На самом деле такие продукты, как радиччио, капуста, фенхель и связанные с ними овощи, такие как зимние корнеплоды, становятся слаще в более прохладное время года.

Ваш ориентир в этой категории – яркость. Ищите пурпурный тон у радиччио, ярко-желтый и розовый мангольда и, конечно же, глубокий пышный зеленый цвет на листьях, которые должны быть плотными и без крупных дефектов. Джозеф Реалмуто считает, что упругость текстуры листьев – еще один признак о котором нужно помнить. Кроме того, обратите особое внимание на края листьев, которые могут выглядеть светло-желтыми или коричневыми. Это указывает на несвежесть растения.

Совет Лори МакБрайд: проверяйте срез. «Ваша цель должна заключаться в том, чтобы выбрать из кучи листовых растений на прилавке самые свежие, поэтому ищите свежий срез. Если срез стебля коричневый или черный, это значит, что растения собраны очень давно». Патрик Ахерн отметил, что неприятный затхлый запах также может быть признаком большого срока давности овощей.

Брокколи, цветная и брюссельская капуста

Это основное правило распространяется также на крестоцветные овощи, такие как брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста и белокочанная капуста. Твердость и плотность – самые желанные качества. Вы хотите, чтобы соцветия брокколи и цветной капусты образовывались плотными гроздьями, а ростки и листья капусты были закрыты, как распускающийся цветок. Самый верхний лист должен быть среднего оттенка зеленого, не вялым или слишком темным, так как это означает, что кочаны перестояли в поле.

Цветки брокколи могут варьироваться от оттенков зеленого до оттенков фиолетового, но не желтыми. Желтый оттенок соцветий свидетельствует о том, они «перецвели» и в пищу не годятся. С другой стороны, слишком мелкие соцветия означают, что они были обрезаны слишком рано, а значит, могут быть не такими ароматными.

Брокколи также может стать мягкой и вялой, если ее не хранить в холодильнике должным образом. И наоборот, стебель может быть деревянистым, если собран слишком перезрелым, поэтому оторвите цветочек и посмотрите, не отслаивается ли вместе с ним слой стебля. Если это так, возьмите другое соцветие.

С цветной капустой немного проще. Вам нужны соцветия белого или, еще лучше, кремового цвета, без серого или коричневого налета и бледно-зеленых листьев. Вы можете отрезать потемневшие кусочки, их немного, но когда соцветие станет мягким или темным, оно в пищу не годится.

Тыквы

Если вы думали, что сезон тыкв закончился осенью, вы ошибаетесь. Тыквы прекрасно и довольно долго хранятся в прохладном темном месте. Выбирая, ориентируйтесь в основном на вес. Тыквы должны быть твердыми, плотными и довольно тяжелыми для их размера.

«Выбирая тыкву, ищите естественный цвет кожуры и избегайте плодов с влажной или полупрозрачной кожей или пятнами», – советует Джозеф Реалмуто. В отличие от других видов продуктов, которые традиционно покрывают воском до блеска, блестящие зимние тыквы на самом деле не лучший выбор. Это означает, что они были сорваны слишком рано. Естественно созревшая тыква будет более тусклой, матовой и более глубокого цвета. Вполне допустимы неровности и цветовые вариации.

Патрик Ахерн снова предлагает убедиться при выборе, что на плоде нет порезов, вмятин или пятен. Попробуйте аккуратно надавить на тыкву ногтем.  Если ноготь легко протыкает кожуру и входит в мякоть, это признак того, что тыква утратила свежесть. Также обратите внимание на трещины. Трещина не только указывает на неправильную транспортировку или погрузку, но и разрушает защитную пленку на кожуре, позволяя бактериям проникнуть внутрь плода и спровоцировать гниение.

Наконец, проверьте хвостик, как и с зеленью, чтобы убедиться, что на нем нет следов плесени или разложения. Он должен быть сухим, твердым и цельным, что укажет на надлежащий сбор и хранение.

Итак, мы переживаем период, когда зимние праздники остались позади, а сезонные блюда пока еще впереди. Но это не значит, что вы не можете порадовать ваш организм здоровой едой. Выбирайте, покупайте и наслаждайтесь. Ваше тело будет вам благодарно.

Автор: Су Джи Лин
Источник: https://www.huffpost.com/