Перец – такой разный на вкус и цвет

vino-li-v7H-fV9Ydkk-unsplash

18 Сен Перец – такой разный на вкус и цвет

Трудно найти другой овощ или фрукт, который поражал бы нас таким разнообразием не только цвета, но и вкусов. Причем с поразительным отличием. Именно это и привлекает нас в овоще, который мы называем стручковым перцем, а ученые-ботаники – капсикум.

Еще одна ошибка Колумба

Название «стручковый» здесь не художественный эпитет. Это уточнение в названии необходимо, поскольку отличает нашего героя от однофамильца – черного перца, который мы употребляем молотым или в виде зерен-горошин. Эти перцы не родственники и даже не земляки. Стручковый перец – однолетняя трава, а черный перец – многолетняя лиана. И родина их в разных полушариях. А путанице в названиях мы обязаны самому Христофору Колумбу.

Если мы вспоминаем Колумба, значит, родина стручкового перца – Америка, точнее ее тропическая часть по обе стороны экватора. В то время как родина черного перца – Индия. Одной из целей путешествия Колумба в Индию (как он думал), было наладить постоянные поставки пряностей в Европу. Тогда пряности (и черный перец прежде всего) были дороже золота, они были настоящим предметом роскоши, капиталом, валютой. Их доставляли в основном арабские купцы караванами через пустыни, горы и степи, что было ненадежно и очень недешево.

В Европе почти никто ранее не видел, как растет перец в природных условиях. Вот почему, попробовав на вкус жгучий стручковый перец, Колумб решил, что нашел то самое заветное сокровище. И привезя семена жгучего перца в 1493 году в Испанию, ни минуты не сомневался, что привез тот самый индийский перец. Как не сомневался и в том, что открыл новый путь в Индию…

Из Испании стручковый перец начал триумфальное завоевание континента. Так Европа открыла новую жгучую пряность, которая пришлась ей по вкусу. И долгие века знала только жгучие разновидности стручкового перца. Пока в 20-х годах ХХ века в Венгрии не были выведены сорта со сладким вкусом и почти не жгучие, а кроме того – крупные и мясистые. На наши поля, рынки и столы вышел практически новый продукт – сладкий стручковый перец, который у нас почему-то называют болгарским. Очевидно, именно оттуда он впервые к нам и попал.

Традиционно сладкий перец бывает четырех цветов: зеленого, желтого, оранжевого и красного. Раньше это были не различные сорта, а различные стадии созревания. Но сегодня уже выведены сорта перца, плоды которого так и остаются зелеными, желтыми и оранжевыми, более того, есть сорта с плодами малинового, фиолетового, лилового и даже черного цвета.

Сегодня стручковый перец прекрасно акклиматизировался практически по всему миру, кроме разве что Заполярья и пустынь, поскольку растение неравнодушно к теплу и влаге. Самым крупным производителем стручкового перца является (сюрприз!) Китай, в первую пятерку также входят Мексика, Турция, Индонезия и США.

В Украину стручковый перец (сладкий в основном) завозится из Испании и Турции. Но мы-то с вами прекрасно знаем, какой чудесный перец растет в самой Украине, особенно в южных областях, хотя и в центре он неплохо себя чувствует – базары не дадут соврать. Просто у нас перец – овощ в основном сезонный, да, и честно говоря, в сезон наш полевой перец на порядок вкуснее. Компания Vita Verde предлагает лучшие сорта сладкого перца, украинские или импортные – в зависимости от времени года.

Он служит украшением стола 

Эта фраза из популярной когда-то песенки обретает новый смысл, когда мы говорим о перце. И если жгучий перец служит все-таки в большей степени приправой (в том числе в хорошо известных национальных напитках), то яркая разноцветная палитра кусочков сладкого перца радует глаз во множестве блюд. Возможности использования перца безграничны: его используют в сыром, маринованном, жареном, фаршированном и тушеном виде…

В сыром виде сладкий перец хорош в салатах с сыром фета и оливками (греческий салат), с помидорами и моцареллой, с йогуртовым соусом и т. д. Существует множество рецептов тушеных блюд из летних овощей с обязательным присутствием сладкого (а иногда и жгучего) перца. Все знают, каким вкусным бывает фаршированный перец, причем у каждой уважающей себя хозяйки есть свой рецепт фарша и тушения (как с борщом, где перец, кстати, также желанный гость). Его можно нафаршировать не только привычным рубленым мясом с рисом, но и рыбой (лососем или тунцом). Он придаст великолепный аромат омлету. Обжаренный на гриле или вяленный на костре сладкий перец – почти обязательный ингредиент средиземноморской и кавказской кухни, он удивительно гармонично сочетается с шашлыком из говядины, курицы, ягненка, лосося, трески, креветок.

Вывод: стручковый перец – удивительно небанальный и универсальный овощ, который просто вдохновляет на вкусные эксперименты.

Лайфхаки от опытных поваров:

Кожица сладкого перца обычно плохо переваривается. Поэтому опытные кулинары советуют перед готовкой обжечь перец в духовке или при помощи кухонной горелки. Можно очистить его и холодным способом при помощи овощечистки.

Следует также удалить все семена и белые перегородки, в них слишком много горечи и жгучести.

 

Время приготовления:

  • Несколько минут — на гриле или барбекю.
  • 20 минут — в духовке.
  • 5 минут — в воке или на сковороде.
  • 15 минут — на пару.
  • 10 минут — в микроволновке.

 

Овощ с секретным оружием

Стручковый перец содержит уникальное вещество, которое делает его незаменимым не только для гурманов, но и для фармацевтов.  Это вещество – капсаицин, которое и названо по латинскому названию перца – капсикум. Именно это вещество обеспечивает знаменитую перечную жгучесть. Справедливости ради следует сказать, что капсаицин содержится в основном в жгучих сортах перца (чили), откуда и добывается для фармацевтических нужд. В некоторых сортах перца (например, халапеньо) его так много, что этот перец не рекомендуется брать голыми руками. В сладком же перце его сравнительно мало (примерно 0,03 %), и содержится он в основном в семенах и перегородках, которые настоятельно рекомендуется удалять.

Капсаицин широко используется прежде всего в согревающих наружных препаратах (настойках, кремах, гелях и мазях), эти препараты используются для снятия мышечной или суставной боли, а также от обморожения. В последнее время сфера лечебного использования капсаицина стремительно расширяется. Так,  учёные из Ноттингемского университета в Великобритании выяснили, что капсаицин вызывает массовую гибель злокачественных клеток благодаря воздействию на митохондрии. Сейчас продолжаются углубленные исследования в этом направлении.

Но не только капсаицином богат сладкий перец. Сладкий перец чрезвычайно богат витамином С. Мало кто знает, что по содержанию этого витамина сладкий перец опережает признанных лидеров – лимон и черную смородину, причем при термообработке большая часть витамина С сохраняется, что нетипично для других овощей и фруктов. Перец также богат провитамином В6, витамином А (бета-каротином), калием и антиоксидантами. Интересно, что соотношение витаминов в перце отличается в зависимости от цвета. Так, в зеленом больше витаминов В6 и В9, а в красном – витамина А. Кроме того, в сладком перце содержатся кальций, магний, цинк, медь, марганец, железо, сера, йод, хром, кобальт, фосфор и натрий. Невысокая калорийность продукта делает перец красный сладкий желанным ингредиентом разгрузочных дней и многих диет.

Что же касается противопоказаний, то из-за того же капсаицина сладкий перец не рекомендуется употреблять тем, кто страдает язвой желудка и гастритом, особенно с повышенной кислотностью, а также ишемией, эпилепсией и гипертензией. Но нужно отметить, что эти ограничения относятся в основном к употреблению перца в сыром виде. После термической обработки (тушения или запекания) перец уже не вызовет дискомфорта в желудке.

Как выбирать и хранить

Здесь все несложно. Выбирать нужно прежде всего твердые, упругие и блестящие плоды. Вялые плоды с пятнами лучше не использовать, с какой бы скидкой они ни продавались.

Хранить сладкий перец в холодильнике можно примерно 1 неделю, в ящике для овощей. В морозильнике перец будет храниться гораздо дольше, если его предварительно бланшировать.