Чтобы было кисло. Зачем нужны кислоты в нашем питании

lambs-lettuce-3114288_1920

17 Янв Чтобы было кисло. Зачем нужны кислоты в нашем питании

Мало какое блюдо обходится без кислого элемента во вкусовой гамме. Лимон, лайм или уксус обязательно встречается во многих рецептах мировой кухни. И это не просто дань нашим рецепторам, не просто стремление обогатить палитру вкусовых ощущений. Видимо, вековой опыт привел человечество к необходимости использовать кислые продукты как очень важные для здоровья. Научные исследования только подтвердили то, что было выявлено практическим путем.

Сегодня доказано, что органические кислоты, например, уксус или лимонный сок, обладают способностью снижать образование конечных продуктов гликации – взаимодействия глюкозы с белками, ДНК и клеточными липидами, которое вызывает повреждение клеток и тканей. Достаточно мариновать мясо в течение часа перед жаркой, и количество конечных продуктов гликирования достоверно уменьшится. Главное при этом – не добавлять сахар в маринад, а вот другие ингибиторы, как, например, розмарин – отличная идея.

Но детальнее стоит остановиться на другой особенности органических кислот – их способности снижать гликемический индекс пищи. Доказано, что добавление, например, уксуса, лимона, ферментированных овощей (квашенная капуста, кимчи, морковь по-корейски и т.д.) к сложным углеводам заметно снижает гликемический индекс.

Это традиционный кулинарный подход, и вы с ним уже сталкивались – например, добавление уксуса к рису при готовке суши. Исследования показали, что этот прием на 20-40% снижает гликемический индекс белого риса. Не только японская, но и многие другие традиционные кухни издавна активно использовали уксус в разных продуктах, как и кислые фрукты и ферментированные продукты. Популярен уксус был и в античные времена.

Добавление уксуса перед едой или во время еды в небольших количествах (одна-две столовые ложки) снижает рост уровня глюкозы в крови и выделение инсулина, а также повышает ощущение сытости. Кислый вкус – один из способов насыщения, наряду с горьким, пряным, терпким.

Исследования показали, что ежедневное добавление 20 мл яблочного уксуса в пищу на протяжении 8 недель улучшало гликемический контроль и снижало показатели окислительного стресса. Даже 10 мл уксуса снижает подъем глюкозы в крови на 20%.

Сам по себе уксус не улучшает чувствительность к инсулину и его простое добавление к сахарам не имеет такого эффекта, т.е. действие направлено именно на расщепление сложных углеводов. На животных моделях уксус тоже работает, улучшая липидный профиль, воспаление и микробиом у мышей с ожирением. Побочные эффекты у него незначительны, но стоит обратить внимание на возможное повреждение эмали зубов. Поэтому лучше добавлять его уже в готовые блюда. Нелишне напомнить, что лучше всего использовать фруктовые виды уксуса (виноградный, яблочный), чем раствор синтетической уксусной кислоты, равно как полезнее использовать натуральный лимон вместо синтетической лимонной кислоты.

Таким образом, добавление органических кислот в любом виде (лимон, уксус и т.п.) поможет не только защитить мясо от конечных продуктов гликирования и увеличить усвоение оттуда железа, но и снизить гликемический индекс сложных углеводов, наряду с другими способами: добавление масла, добавление зелени и овощей и т.п.

Автор: Андрей Беловешкин

По материалам: https://www.beloveshkin.com/