6 продуктів, які втрачають користь і поживність при повторному розігріванні

salad-1447631_1920

07 Чер 6 продуктів, які втрачають користь і поживність при повторному розігріванні

Як часто, зголоднівши, ми відкриваємо холодильник, дістаємо залишки вчорашнього обіду і кладемо їх в мікрохвильову піч? Нерідко, правда? Так найпростіше вгамувати голод, але ось із поживною цінністю розігрітих вчорашніх страв можуть бути проблеми. Це пов’язано з тим, що деякі продукти не зберігають свою поживну цінність при повторному нагріванні.

На думку лікаря-дієтолога Серени Пун: «Чим частіше ви розігріваєте і охолоджуєте їжу, тим більше у вас шансів на ріст хвороботворних бактерій і втрату поживних речовин, смаку і текстури продуктів». Багато продуктів вже при першому приготуванні втрачають частину своїх поживних речовин. Додатковий розігрів тільки ще більше погіршує їх якість і зводить до нуля їх користь.

Ебігейл Філліпс, головний дієтолог дитячої лікарні та медичного центру в Омасі, штат Небраска, зазначає, що небезпека повторного нагріву продуктів безпосередньо залежить від їх складу. «Як правило, найбільше негативна зміна – це втрата водорозчинних вітамінів», – пояснює вона. «Вітаміни C і B особливо чутливі до нагрівання, тому повторне нагрівання вже готової їжі може на порядок збільшити їх втрати».

При цьому доктор Філіпс відразу ж зазначає, що якщо розігрів здорової їжі – єдиний можливий спосіб для когось підтримувати збалансовану дієту (наприклад, в тому випадку, коли ви берете на роботу їжу з дому), «тоді користь від отримання всіх інших поживних речовин з цих продуктів переважує ризик втрати деяких речовин».

Загальний висновок простий: найкраще, якщо є можливість, готувати свіжі продукти до кожного прийому їжі. Якщо такої можливості немає, краще розігріти залишки їжі, яку ви приготували власноруч, ніж купувати страви на винос в фастфудах. Про всяк випадок, варто пам’ятати про шість продуктів, які краще з’їсти відразу, ніж розігрівати потім.

  1. Броколі

Дослідження довели, що овочі, які містять водорозчинні вітаміни, такі як вітамін С, дійсно втрачають частину своєї поживної цінності при приготуванні. Броколі теж потрапляє в цю категорію, оскільки в одній порції міститься 132 мг вітаміну С, що набагато перевищує рекомендовану денну норму.

До того ж, цей зелений овоч також страждає від втрати фолієвої кислоти при повторному нагріванні. «Фолієва кислота допомагає організму формувати здорові еритроцити і може знизити ризик дефектів нервової трубки у майбутніх дітей», – пояснює доктор Філіпс. «Фолієва кислота також дуже чутлива до термообробки і повністю руйнується при повторному нагріванні».

  1. Картопля

Картопля, приготована будь-яким способом, завжди смачна, навіть якщо її розігріти повторно. Але її бульби також багаті на вітамін С, що може вас здивувати. Згідно з дослідженнями, в 150 грамах картоплі міститься близько 27 мг вітаміну С (45% від необхідної денної норми), що дозволяє кваліфікувати його як «відмінне джерело» вітаміну. (Для порівняння, солодка картопля містить близько 3,2 мг вітаміну С, що становить 5% від необхідної денної норми.) Так само, як і в випадку з броколі, ви втратите більшу частину поживної цінності картоплі при повторному приготуванні.

  1. Варені яйця

Зварені круто яйця – один з небагатьох продуктів, які можна їсти з задоволенням і без повторного нагріву. Деякі люди вважають за краще, щоб будь-яка їжа була гарячою. Але навіть для них яйця повинні стати винятком.

По-перше, приготування круто звареного яйця в мікрохвильовій печі може призвести до небезпечного вибуху, так що тримайтеся від цього подалі. Але, по-друге, згідно з недавнім дослідженням швейцарських вчених, будь-яка кулінарна обробка яєць помітно знижує їх антиоксидантні властивості, незалежно від того, який метод приготування був використаний (варіння, смаження, випічка). Звідси випливає, що повторне нагрівання їжі, ймовірно, ще більше посилить цей негативний ефект.

Яєчні жовтки містять два дуже важливих антиоксиданти – лютеїн і зеаксантин, які захищають очі від шкідливого сонячного світла і значно знижують ризик дегенерації жовтої плями і катаракти. Виходить, що найкраще вживати яйця сирими (звичайно, важливо дотримуватися всіх запобіжних заходів проти сальмонельозу і попередньо ретельно їх вимити).

  1. Рослинна олія

Слід знати кілька речей про рослинні олії, такі як оливкова, соняшникова олія, авокадо, соєва олія і багато інших. «Вони містять ненасичені жирні кислоти», – пояснює доктор Філіпс. «При впливі тепла і охолодженні кілька разів ці корисні для серця жири починають утворювати різні хімічні зв’язки і можуть перетворюватися в жирні кислоти, які посилюють запалювальні процеси в організмі і в кінцевому підсумку можуть привести до таких проблем, як серцево-судинні та онкозахворювання». Приклад, про який слід пам’ятати: дешеві фаст-фуди, які часто готують їжу в одній і тій же посудині з маслом, не змінюючи його протягом дня, пропонують вам, м’яко кажучи, дуже некорисну їжу.

Пару слів про вершкове масло: хоча це не рослинна олія, це також жир, хімічний склад якого може змінюватися при неодноразовому нагріванні що призводить до утворення небезпечних трансжирів. Так що, якщо ви використовуєте вершкове масло для смаження їжі, варто мати на холодильнику свіжу пачку про запас.

  1. Риба

Повторне нагрівання також дуже небажане для риби. Справа в тому, що риба (особливо тунець і лосось) містить піридоксин (також відомий як вітамін B6), який використовується для лікування певного типу анемії, нервових захворювань і авітамінозу. Але піридоксин дуже чутливий до тепла, і при повторному нагріванні риби практично повністю розпадається.

  1. Овочі з високим вмістом нітратів

Овочі, такі як селера, буряк, морква і будь-які види листової зелені, насправді дуже багаті на нітрати. Ці хімічні речовини, що цікаво, одночасно і корисні, і небезпечні для нашого здоров’я. «Приготування продуктів з нітратами на сильному вогні може перетворити їх в нітрозаміни, які є небезпечними канцерогенами», – пояснює доктор Пун. З цього випливає, що розігрівання овочів повинно проводитися з великою обережністю. «Їжте ці продукти в сирому вигляді або готуйте їх тільки один раз на слабкому вогні», – радить доктор Пун.

Кілька років тому Європейська Рада з інформації про харчові продукти випустила попередження про потенційні небезпеки повторного нагріву шпинату. Рада затверджує, що, хоча високі концентрації нітратів, які можна знайти в шпинаті та інших листових овочах, самі по собі не є небезпечними, нітрозаміни, які містяться в них, при повторному нагріванні можуть перетворюватися на канцерогенні нітрити. Однак є спосіб вирішити цю проблему – попередньо бланшувати овочі. Це дає можливість видалити частину нітратів і таким чином знизити їх небезпечну концентрацію при подальшому приготуванні.

Автор: Анна Рахманнан

Джерело: https://www.huffpost.com/