Перець – такий різний на смак і колір

vino-li-v7H-fV9Ydkk-unsplash

18 Вер Перець – такий різний на смак і колір

 

Важко знайти інший овоч чи фрукт, який вражав б нас таким розмаїттям не тільки кольору, але і смаків. Причому з дивовижною відмінністю. Саме це і приваблює нас в овочі, який ми називаємо стручковим перцем, а вчені-ботаніки – капсикум.

Ще одна помилка Колумба

Назва «стручковий» тут не художній епітет. Це уточнення в назві необхідно, оскільки відрізняє нашого героя від однофамільця – чорного перцю, який ми вживаємо меленим або у вигляді зерняток-горошин. Ці перці не родичі і навіть не земляки. Стручковий перець – однорічна трава, а чорний перець – багаторічна ліана. І батьківщина їх в різних півкулях. А плутанині в назвах ми зобов’язані самому Христофору Колумбу.

Якщо ми згадуємо Колумба, отже, батьківщина стручкового перцю – Америка, точніше, її тропічна частина по обидва боки екватора. У той час як батьківщина чорного перцю – Індія. Однією з цілей подорожі Колумба до Індії (як він думав), було налагодити постійні поставки прянощів в Європу. Тоді прянощі (і чорний перець насамперед) були дорожчі за золото, вони були справжнім предметом розкоші, капіталом, валютою. Їх доставляли в основному арабські купці караванами через пустелі, гори і степи, що було ненадійно і дуже недешево.

У Європі майже ніхто раніше не бачив, як зростає перець в природних умовах. Ось чому, спробувавши на смак пекучий стручковий перець, Колумб вирішив, що знайшов той бажаний скарб. І доставляючи насіння пекучого перцю в 1493 році в Іспанію, ні хвилини не сумнівався, що привіз той самий індійський перець. Як не сумнівався і в тому, що відкрив новий шлях до Індії …

З Іспанії стручковий перець почав тріумфальне завоювання континенту. Так Європа відкрила нову пекучу пряність, яка припала їй до смаку. І довгі століття знала тільки пекучі різновиди стручкового перцю. Допоки в 20-х роках ХХ століття в Угорщині не були виведені сорти, плоди яких мали солодкий смак і були майже не пекучі, а крім того – великі і м’ясисті. На наші поля, ринки і столи вийшов практично новий продукт – солодкий стручковий перець, який у нас чомусь називають болгарським. Очевидно, саме звідти він вперше до нас і потрапив.

Традиційно солодкий перець буває чотирьох кольорів: зеленого, жовтого, помаранчевого і червоного. Раніше це були не різні сорти, а різні стадії дозрівання. Але сьогодні вже виведені сорти перцю, плоди якого так і залишаються зеленими, жовтими і помаранчевими, більш того, є сорти з плодами малинового, фіолетового, бузкового і навіть чорного кольору.

Сьогодні стручковий перець прекрасно акліматизувався практично по всьому світу, крім хіба що Заполяр’я і пустель, оскільки ця рослина не байдужа до тепла і вологи. Найбільшим виробником стручкового перцю є (сюрприз!) Китай, в першу п’ятірку також входять Мексика, Туреччина, Індонезія та США.

В Україні стручковий перець (солодкий в основному) завозиться з Іспанії і Туреччини. Але ми-то з вами прекрасно знаємо, який чудовий перець росте в самій Україні, особливо в південних областях, хоча і в центрі він непогано себе почуває – базари не дадуть збрехати. Просто у нас перець – овоч здебільшого сезонний, і, відверто кажучи, в сезон наш польовий перець на порядок смачніший за закордонний. Компанія Vita Verde постійно пропонує кращі сорти солодкого перцю, українські або імпортні – в залежності від пори року.

Він служить прикрасою столу

Ця фраза з популярної колись пісеньки набуває нового сенсу, коли ми говоримо про перці. І якщо пекучий стручковий перець слугує все-таки більшою мірою приправою (в тому числі в добре відомих національних напоях), то яскрава різнобарвна палітра шматочків солодкого перцю радує око в безлічі блюд. Можливості використання перцю безмежні: його використовують в сирому, маринованому, смаженому, фаршированому і тушкованому вигляді …

У сирому вигляді солодкий перець дуже добра смакує в салатах з сиром фета та оливками (грецький салат), з помідорами і моцарелою, з йогуртовим соусом і т. д.  Існує безліч рецептів тушкованих страв з літніх овочів з обов’язковою присутністю солодкого (а іноді і пекучого) перцю. Всі знають, яким смачним буває фарширований перець, причому у кожної поважаючої себе господині є свій рецепт фаршу і тушкування (так само, як і з борщем, де перець, до речі, також бажаний гість). Його можна нафарширувати не тільки звичним січеним м’ясом з рисом, але і рибою (лососем або тунцем). Він додає чудового аромату до омлету. Обсмажений на грилі або в’ялений на багатті солодкий перець – майже обов’язковий інгредієнт середземноморської та кавказької кухні, він на диво гармонійно поєднується з шашликом з яловичини, курки, ягняти, лосося, тріски, креветок.

Висновок: стручковий перець – неповторний, небанальний і універсальний овоч, який просто надихає на смачні експерименти.

Лайфхак від досвідчених кухарів:

Шкірочка солодкого перцю зазвичай погано перетравлюється. Тому досвідчені кулінари радять перед приготуванням обпалити перець в духовці або за допомогою кухонного пальника. Можна очистити його і холодним способом за допомогою овочечистки.

Слід також видалити все насіння і білі перегородки, в них занадто багато гіркоти і пекучості.

 

Час приготування:

  • Кілька хвилин – на грилі або барбекю.
  • 20 хвилин – в духовці.
  • 5 хвилин – в воці або на сковороді.
  • 15 хвилин – на пару.
  • 10 хвилин – в мікрохвильовій печі.

 

Овоч з секретною зброєю

Стручковий перець містить унікальну речовину, яка робить його незамінним не тільки для гурманів, а й для фармацевтів. Ця речовина – капсаїцин, яку і названо за латинською назвою перцю – капсикум. Саме ця речовина забезпечує перцеві його знамениту пекучість. Справедливості заради слід сказати, що капсаїцин міститься в основному саме в пекучих сортах перцю (чилі), звідки і видобувається для фармацевтичних потреб. У деяких сортах перцю (наприклад, халапеньйо) його так багато, що цей перець не рекомендується брати голими руками. У солодкому ж перці його порівняно мало (приблизно 0,03%), і міститься він в основному в насінні і перегородках, які настійно рекомендується видаляти.

Капсаїцин широко використовується перш за все в зігріваючих зовнішніх препаратах (настоянках, кремах, гелях і мазях), ці препарати використовуються для зняття м’язового або суглобного болю, а також від обмороження. Останнім часом сфера лікувального використання капсаїцину стрімко розширюється. Так, вчені з Ноттінгемського університету в Великій Британії з’ясували, що капсаїцин викликає масову загибель злоякісних клітин завдяки впливу на мітохондрії. Зараз тривають поглиблені дослідження в цьому напрямку.

Але не тільки на капсаїцин багатий перець. Солодкий перець надзвичайно багатий на вітамін С. Мало хто знає, що за вмістом цього вітаміну солодкий перець випереджає визнаних лідерів – лимон і чорну смородину, причому при термообробці більша частина вітаміну С в перці зберігається, що нетипово для інших овочів і фруктів. Перець також багатий на провітамін В6, вітамін А (бета-каротин), калій і антиоксиданти. Цікаво, що співвідношення вітамінів в перці відрізняється в залежності від кольору. Так, в зеленому більше вітамінів В6 і В9, а в червоному – вітаміну А. Крім того, в солодкому перці містяться кальцій, магній, цинк, мідь, марганець, залізо, сірка, йод, хром, кобальт, фосфор і натрій. Невисока калорійність продукту робить червоний солодкий перець бажаним інгредієнтом для розвантажувальних днів і багатьох дієт.

Що ж стосується протипоказань, то солодкий перець не рекомендується вживати тим, хто страждає на виразку шлунку і гастрит, особливо з підвищеною кислотністю, а також ішемію, епілепсію і гіпертензію. Але потрібно відзначити, що ці обмеження стосуються в основному вживання перцю в сирому вигляді. Після термічної обробки (тушкування або запікання) перець вже не викликатиме дискомфорту в шлунку.

Як вибирати і зберігати

Тут все нескладно. Вибирати потрібно перш за все тверді, пружні і блискучі плоди. Мляві плоди з плямами краще не використовувати, з якою б знижкою вони ні продавалися.

Зберігати солодкий перець в холодильнику можна приблизно 1 тиждень, в шухляді для овочів. У морозильнику перець буде зберігатися набагато довше, якщо його попередньо бланшувати.