Щоб було кисло. Для чого потрібні кислоти в нашому харчуванні

lambs-lettuce-3114288_1920

17 Січ Щоб було кисло. Для чого потрібні кислоти в нашому харчуванні

Мало яка страва не потребує кислого елементу у смаковій гамі. Лимон, лайм або оцет обов’язково зустрічаються в багатьох рецептах світової кухні. І це не просто данина нашим рецепторам, не просто прагнення збагатити палітру смакових відчуттів. Мабуть, віковий досвід привів людство до необхідності використовувати кислі продукти як дуже важливі для здоров’я. Наукові дослідження тільки підтвердили те, що було виявлено практичним шляхом.

Сьогодні доведено, що органічні кислоти, наприклад, оцет або лимонний сік, мають здатність знижувати утворення кінцевих продуктів глікації – взаємодії глюкози з білками, ДНК і клітинними ліпідами, яка викликає пошкодження клітин і тканин. Достатньо маринувати м’ясо протягом години перед смаженням, і кількість кінцевих продуктів глікування достовірно зменшиться. Головне при цьому – не додавати цукор в маринад, а ось інші інгібітори, як, наприклад, розмарин – прекрасна ідея.

Але варто зупинитися більш детально на інший особливості органічних кислот – їх здатності знижувати глікемічний індекс їжі. Доведено, що додавання, наприклад, оцту, лимона, ферментованих овочів (квашеної капусти, кімчі, моркви по-корейськи і т.д.) до складних вуглеводів помітно знижує глікемічний індекс.

Це традиційний кулінарний підхід, і ви з ним вже стикалися – наприклад, додавання оцту до рису при готуванні суші. Дослідження показали, що цей прийом на 20-40% знижує глікемічний індекс білого рису. Не тільки японська, але і багато інших традиційних кухонь здавна активно використовували оцет в різних продуктах, також як і кислі фрукти та ферментовані продукти. Популярним оцет був вже в античні часи.

Додавання оцту перед їжею або під час їжі в невеликих кількостях (одна-дві столові ложки) знижує зростання рівня глюкози в крові і виділення інсуліну, а також підвищує відчуття ситості. Кислий смак – один із способів насичення, поряд з гірким, пряним, терпким.

Дослідження показали, що щоденне додавання 20 мл яблучного оцту в їжу протягом 8 тижнів покращувало глікемічний контроль і знижувало показники окисного стресу. Навіть 10 мл оцту знижує підвищення глюкоза в крові на 20%.

Сам по собі оцет не покращує чутливість до інсуліну і його просте додавання до цукру не має такого ефекту, тобто дія спрямована саме на розщеплення складних вуглеводів. На тваринних моделях оцет теж працює, покращуючи ліпідний профіль, запалення і мікробіом у мишей з ожирінням. Побічні ефекти у нього незначні, але варто звернути увагу на можливе пошкодження емалі зубів. Тому варто додавати його вже в готові страви. Не зайве нагадати, що найкраще використовувати фруктові види оцту (виноградний, яблучний), ніж синтетичний розчин оцтової кислоти, так само як корисніше використовувати натуральний лимон замість синтетичної лимонної кислоти.

Таким чином, додавання органічних кислот в будь-якому вигляді (лимон, оцет і т.п.) допоможе не тільки захистити м’ясо від кінцевих продуктів глікування і збільшити засвоєння звідти заліза, але і знизити глікемічний індекс складних вуглеводів, поряд з іншими способами: додавання масла, додавання зелені і овочів і т.п.

Автор: Андрій Беловешкін

За матеріалами: https://www.beloveshkin.com/